豆瓣定山河
豆瓣之头牌：郫县豆瓣产地：郫县品相：油润红亮，瓣子酥脆，辣味重做法：调味、单独佐饭川人常将蚕豆（四川人常将其叫胡豆）见缝插针地种在田埂上，这种不占地的植物倒是豆瓣的重要材料。豆瓣浓厚的酱香来历即是发酵过的蚕豆瓣。摆脱了色鲜味浓的豆瓣，川菜恐怕要丢失半壁山河。
豆瓣是烹制正宗川菜的主要辅料之一，因此四川城乡住民都有自制豆瓣的风俗，豆瓣作坊、豆瓣厂处处可见。但是，四川豆瓣中最负盛名的只有两个牌子：一是郫县豆瓣，一是资阳临江寺豆瓣。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 大麻等。这里的胡豆品格精良，以它作为主要材料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜适口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味甚佳。
花椒是韵
我一向把花椒推为十三香的花魁，于我此许，许多川外****抵是不以为然的：就这种长得皮子皱、疙瘩小、麻不溜秋的玩意儿，也就你们四川人爱这味，凭啥就认她是大姐大？原来，人间百味，众口难调，萝卜青菜，各有所爱，谁想把谁奉为众香之首，要谁坐上头把交椅，都是各自的自由，这内里没有口舌可争。我把彩头许与花椒，一是我要说的是川味卤菜，川菜以麻辣为特色，而卤菜尤重花椒在众多滋味中的勾兑调和；二是民间久传的《十三香歌》，开口所唱便是花椒，看来十三香首重此物，也是由来已久。
在食品的江湖中，必有一些家伙是可以称兄道弟的，姜，肯定是最铁的一个。
姜无论是做正料，仍旧作配料、作料，都非凡隧道和彻底，这在食品中是未几的。许多可食之物，在菜肴中，只能做主角，要它做副角，总有勉为其难的样子；而一些组配料、做作料颇有滋味的食品，又时常担待不起菜肴的大梁。原来，我们人间的人，何尝不是这样。能大能小，能高能低，击节可唱大江东去，浅吟能随杨花三分，这是多么令人向往的一种人物。姜在食品中，就有着这样的风仪心胸。
夏季光临，新姜上市。老话说：冬吃萝卜夏吃姜。夏季炎热湿润，人的全身都淤积着浊气，凉爽的食品可清肝利胆，在食品的江湖中，必有一些家伙是可以称兄道弟的，姜，肯定是最铁的一个。
真正把辣椒看做是恋人的，决不会辣到住才断念，除了偶然与辣共舞的狂欢，大多数时间，因此顾念、珍惜之心看待辣椒的。
原来，川菜百菜百味，不尽然满是麻辣，川菜圣品开水白菜便是一例。但是，川人好辣，麻辣是川菜的特色，也是名不虚传的。
川人喜爱的辣，是辣椒的辣，固然，湘、黔、滇诸省也嗜辣椒，但是，服法简单，未能与百味相融，生不出司空见惯的千香百味来。川人把辣椒叫做海椒，好似早知道辣椒不是国学，是从洋人那处飘洋过海传来的。大概是四川多山多水，天潮地湿，正需辣椒那股子热烈，通淤活血，驱出骨缝子里的冷气。于是，几百年来，外来的辣椒成了川菜的镇家之宝，作主料，作配料，作作料，辣椒无处不是受宠的脚色；泡、炒、烧、煮、凉拌，乃至煨炖，辣椒都能尽显有滋有味的能力。
