当地宝美食天地 2009年12月7日 来历：奇酷
八种清蒸鱼的作法
(1)清蒸石斑鱼
特点:鱼形完好，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。
质料:石斑鱼一条(重约1000克)。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。
制作经过:将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。插进精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。
(2)清蒸鳊鱼
特点:鱼形完好，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
质料:鲜鳊鱼一条(净重约750克)。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
制作经过:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入滚水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即老练，起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤插进精盐、味精和沸清汤70克，调准味，尔后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。
(3)清蒸红衫鱼
特点:鱼形完好，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
制作经过:
1把杀好的鲜鱼(冰冻鱼不适宜蒸食)洗净沥干水，用小批的盐将鱼的两面分别抹匀称;
2姜切成丝，铺在盘底和鱼的外观上，肚子里也塞进一点;
3下锅蒸10分钟;
4切一点葱花备用，烧热一点油(与普通炒菜的量雷同);
5鱼出锅后撒上葱花，淋入适量的李逵浾趑~豉油，将烧热的油浇在鱼的外观。
妞妞TIPS：
判别鱼是否蒸熟的秘诀通常看眼睛，假若鱼眼睛变白并突出，阐明熟了;
假若鱼角力计较大条，下锅之前可以先用刀在两侧划开几道口儿，这样更易蒸熟;
姜是做鱼所务必要放的，无论是任何一种烹饪要领。
(4)清蒸柠檬鲈鱼
特点:鱼形完好，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
质料：鲈鱼(1条，1斤)、柠檬(2个)、香菜(1棵)、红辣椒(1只)、蒜头(3瓣)
调料：鱼露(4汤匙)、糖(2汤匙)、盐(1汤匙)
器材：榨汁器
洗净2个柠檬，分别切成两半，将一个半的柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。蒜头拍扁去衣剁成蓉，红辣椒洗净切成丁，香菜洗净将香菜茎切成末，香菜叶留着待用。
调酱汁：将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末插进碗中，加4汤匙鱼露、2汤匙糖和适才榨好的柠檬汁，拌匀备用。
将鲈鱼洗净，洒1汤匙盐抹遍鱼身，与酱汁一起插进碟中。烧开半锅水，插进鲈鱼和酱汁，关闭锅盖大火蒸7～8分钟，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透。取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做粉饰即可。
